Σιγοψημένα στο φούρνο ή σιγομαγειρεμένα στην κατσαρόλα γίνονται πρωταγωνιστές λαμπροί
Την Κυριακή του Πάσχα το αρνί έχει αναμφίβολα την τιμητική του· και το λιγότερο λιπαρό κατσικάκι όμως, το αγαπάμε πολύ. Σιγοψημένα στο φούρνο –η αναμονή αυξάνει την όρεξη– αρωματισμένα με μερικά κλαράκια φρέσκο θυμάρι, θρούμπι, ρίγανη ή δεντρολίβανο, με ροδοκοκκινισμένη, τραγανή πετσούλα και πατάτες που ποτίζουν από το ζουμί τους και γίνονται λουκούμι, είναι κλασική αξία. Αλλά μπορείτε να διαλέξετε και διαφορετικούς, πλην όμως εξίσου νόστιμους και μυρωδάτους δρόμους.
Η ελληνική κουζίνα έχει έναν απίστευτο πλούτο συνταγών και υλικών με τα οποία μπορείτε να παντρέψετε το αρνί και το κατσίκι στο ταψί, στη γάστρα και στην κατσαρόλα. Γεμίστε τα με ελληνικά τυριά (φέτα, κεφαλοτύρι, μετσοβόνε κι όχι μόνο) ή με ρύζι και μυριστικά, σιγομαγειρέψτε τα με λαχανικά, φτιάξτε ένα φρικασέ με ανοιξιάτικα χόρτα, με αγκινάρες, με άνηθο, μάραθο και φρέσκο κρεμμυδάκι, λουσμένο με το απαραίτητο, εξόχως αγαπητό αυγολέμονο και στήστε το δικό σας λαμπρό τραπέζι, γιορτάζοντας με την οικογένεια ή τους φίλους σας αυτό το μαγιάτικο Πάσχα και δοξάζοντας την αναγέννηση της φύσης, όπως προτείνει το ethnos.gr.
Αρνίσιο μπουτάκι ρολό γεμιστό με καπνιστό τυρί
Αυτό το γεμιστό αρνάκι, που γεμίζεται με κύβους μετσοβόνε, ψήνεται στη γάστρα και γίνεται λουκούμι, μας το πρότεινε ο αγαπημένος σεφ Μιχάλης Ντουνέτας. Είναι εξαιρετική ιδέα για το πασχαλινό αλλά και για το κυριακάτικο τραπέζι.
Υλικά
100 ml λευκό, ξηρό κρασί
100 ml ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη
2 κ.σ. μουστάρδα
1 κ.σ. καπνιστή πάπρικα
χυμό από 1 λεμόνι
ξύσμα από 1/2 λεμόνι
αλάτι και πιπέρι
150 γρ. τυρί μετσοβόνε ή κεφαλοτύρι, κομμένο σε χοντρούς κύβους
Εκτέλεση
Ζητάμε από τον χασάπη να αφαιρέσει το κόκαλο της κνήμης του αρνιού, χωρίς να ανοίξει το μπουτάκι. Αλατοπιπερώνουμε το εσωτερικό του μπουτιού και το γεμίζουμε με τους κύβους του τυριού. Το κλείνουμε στερεώνοντας τις άκρες του με οδοντογλυφίδες.
Ρίχνουμε τα υλικά της μαρινάδας σε ένα μπολ και τα αναμειγνύουμε καλά, ενσωματώνοντάς τα. Περιχύνουμε το κρέας με τη μαρινάδα. Το γυρίζουμε από όλες του τις πλευρές, το τυλίγουμε σε ρολό και το δένουμε με σπάγκο. Το αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για 3 ώρες.
Μετά βάζουμε το κρέας σε μια γάστρα και το περιχύνουμε με την υπόλοιπη μαρινάδα. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 45 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C και το αφήνουμε το να ψηθεί για ακόμα 1 ώρα.
Ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το κρέας και να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα.
Αρνάκι με πατάτες στο φούρνο
Είναι φαγητό κλασικό κι αγαπημένο. Σ’ αυτή τη συνταγή κόβουμε το αρνάκι, το αλείφουμε με ένα μείγμα με ελαιόλαδο, χυμό και ξύσμα λεμονιού, μουστάρδα, δεντρολίβανο και ρίγανη, το τυλίγουμε σε ρολό και το βάζουμε στο φούρνο. Όταν ψηθεί, στραγγίζουμε όση σάλτσα έμεινε στο ταψί, προσθέτουμε 125 ml λευκό κρασί και μια κουταλιά μουστάρδα, τα σιγομαγειρεύουμε μέχρι να πήξουν και τα σερβίρουμε με το κρέας και τις πατάτες που έχουν γίνει στο μεταξύ σκέτο λουκούμι.
Υλικά
1 αρνίσιο μπουτάκι ή σπάλα περίπου 2 κιλά χωρίς κόκαλο
2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια
1 κιλό πατάτες
4 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
2-3 κλωναράκια δεντρολίβανο
2 κουτ. γλυκού ρίγανη
χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια
2 κουτ. σούπας μουστάρδα
250 ml λευκό κρασί
ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Χαράξτε το κρέας και ανοίξτε το σε μια μεγάλη φέτα.
Ανακατέψτε σε ένα μπολ μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο με τη μουστάρδα, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο και αλατοπίπερο. Αλείψτε το κρέας με το μείγμα του ελαιόλαδου.
Τυλίξτε το ρολό και δέστε το με σπάγκο μαγειρικής. Βάλτε το ρολό στο ταψί, προσθέστε το σκόρδο και τα κρεμμύδια, ρίξτε το κρασί και 1 φλιτζάνι νερό και σκεπάστε με αλουμινόχαρτο.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230ο C για 20 λεπτά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180ο C, ψήστε για 30 λεπτά και αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο.
Καθαρίστε τις πατάτες, κόψτε τες σε μικρότερα κομμάτια και ρίξτε τες στο ταψί με το κρέας. Ραντίστε τες με λίγο ελαιόλαδο, αλατίστε τες και συνεχίστε το μαγείρεμα για 45 λεπτά ακόμα.
Κατσικάκι γεμιστό με ρύζι
Ο σεφ Μιχάλης Ντουνέτας μας έδωσε την συνταγή για αυτό το λαχταριστό πιάτο, που είναι ιδανικό για το κυριακάτικο αλλά και για το πασχαλινό τραπέζι. Αν οι καλεσμένοι σας είναι λίγοι ή σχεδιάζετε να σερβίρετε περισσότερα πιάτα, αντί για ένα ολόκληρο κατσίκι, μπορείτε να γεμίσετε μόνο το κατσικίσιο μπούτι, από το οποίο θα έχετε αφαιρέσει το κόκαλο της κνήμης. Σε αυτή την περίπτωση, θα χρησιμοποιήσετε μόνο το 1/3 της γέμισης.
Υλικά
1 κατσίκι, περίπου 7-8 κιλά
1/2 συκωταριά από το κατσίκι
300 γρ. ρύζι γλασέ
1 κιλό σπανάκι
7-8 κ.σ. ελαιόλαδο
3 ματσάκια φρέσκια κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες
5 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
φρέσκια ρίγανη
1 ματσάκι άνηθο ή μάραθο, ή και μισό-μισό
χυμό 1 λεμονιού
Εκτέλεση
Πλένουμε και στραγγίζουμε το σπανάκι.
Τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο τη συκωταριά, το κρεμμυδάκι, το σκόρδο και τα ανακατεύουμε έως ότου μαραθούν.
Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό, το σπανάκι και τα αρωματικά χορταρικά και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
Εκτός φωτιάς, ρίχνουμε το ρύζι και διορθώνουμε τα αρτύματα.
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και στη συνέχεια γεμίζουμε την κοιλιά του κατσικιού και την ράβουμε χρησιμοποιώντας μια χοντρή βελόνα (ή σακοράφα) και σπάγκο.
Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε, εξωτερικά, το γεμιστό κατσίκι και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C. Μπορούμε να το συνοδεύσουμε με πατάτες ψημένες με λαδορίγανη.
Αρνάκι με μελιτζάνες
Ποιος να πει όχι σ’ αυτό το τρυφερό και γλυκοφάγωτο αρνάκι, που σβήνεται με κόκκινο κρασί και μαγειρεύεται με μελιτζάνα και πιπεριές; Το κρέας μαλακώνει, η σάλτσα ντομάτας γλυκαίνει με το κρεμμύδι και μοσχομυρίζει δαφνόφυλλο και κανέλα, ενώ λίγος ψιλοκομμένος μαϊντανός βάζει την τελική πινελιά.
Υλικά
1,5 κιλό αρνίσιο κρέας χωρίς κόκαλο από σπάλα ή μπούτι
4 μεγάλες φλάσκες μελιτζάνες (περίπου 1 κιλό)
2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια
2 σκελίδες τριμμένο σκόρδο
125 ml κόκκινο κρασί
500 γρ. τριμμένες ντομάτες
2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
2 δαφνόφυλλα
1 ξύλο κανέλας
4 πράσινες πιπεριές κέρατο
ελαιόλαδο
500 ml ζωμός κρέατος
αλάτι, πιπέρι
4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
Εκτέλεση
Κόψτε τις μελιτζάνες σε μεγάλους κύβους, ραντίστε τες με λίγο ελαιόλαδο και βάλτε τες σε ένα αντικολλητικό ταψί. Ψήστε τες στους 200ο C για 20 λεπτά.
Κόψτε το κρέας σε μικρά κομμάτια. Βάλτε στην κατσαρόλα το κρέας, τα κρεμμύδια και το σκόρδο με 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε σε δυνατή φωτιά.
Σβήστε με το κρασί, αφήστε για λίγα λεπτά και προσθέστε τις ντομάτες, τον πελτέ, τα δαφνόφυλλα, την κανέλα, αλάτι και πιπέρι. Aνακατέψτε το φαγητό και αφήστε το να βράσει σε μέτρια φωτιά.
Μετά από 15-20 λεπτά ρίξτε τον ζωμό κρέατος, τις μελιτζάνες και τις πιπεριές κομμένες σε μικρότερα κομμάτια χωρίς τα κοτσανάκια και τους σπόρους. Συνεχίστε το μαγείρεμα για 1 ώρα ακόμα.
Σερβίρετε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Κατσικάκι ρολό γεμιστό με σπανάκι και φέτα
Ένα λαχταριστό ρολό που δίνει μια ιδιαίτερη νότα στο κυριακάτικο ή στο γιορτινό τραπέζι και δεν είναι καθόλου δύσκολο να το φτιάξετε. Αφού πρώτα σοτάρετε το κατσικάκι, θα το ανοίξετε και θα απλώσετε πάνω του ένα μείγμα που συνδυάζει φέτα και σπανάκι, λίγο τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί, τραγανό κουκουνάρι, άνηθο, ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και σκόρδο. Δοκιμάστε το: αυτή η ζουμερή και πεντανόστιμη γέμιση με το έντονο ελληνικό χρώμα κάνει πραγματικά τη διαφορά.
Υλικά
2 κιλά κατσικίσιο κρέας (ενιαίο κομμάτι από σπάλα ή μπούτι χωρίς κόκαλο)
500 γρ. σπανάκι πλυμένο και ψιλοκομμένο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες τριμμένο σκόρδο
250 γρ. τριμμένη φέτα
50 γρ. κουκουνάρι
2 ασπράδια
2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί τριμμένο
½ ματσάκι ψιλοκομμένος άνηθος
ξύσμα από 1 λεμόνι
250 ml λευκό κρασί
ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρετε το κρεμμύδι, το σπανάκι και το σκόρδο σε 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο.
Αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε με το τριμμένο ψωμί, τη φέτα, τον άνηθο, το κουκουνάρι, τα ασπράδια και το ξύσμα λεμονιού.
Χαράξτε το κρέας και ανοίξτε το σε μια μεγάλη φέτα, αλατοπιπερώστε και απλώστε το μείγμα με το σπανάκι.
Τυλίξτε το ρολό και βάλτε το σε ένα κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού. Τυλίξτε το και βάλτε το σε ένα βαθύ σκεύος.
Ρίξτε το κρασί και 250 ml νερό και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 2 ώρες.
Αρνί με ασκορδουλάκους και σταμναγκάθι
Το έχουμε φάει από το χεράκια της, έχοντας κάνει νωρίτερα την καθιερωμένη… επιθεώρηση στις κατσαρόλες της κουζίνας – έτσι γίνεται στην πολύ καλή ταβέρνα Ηλιομανώλης στην Κάνεβο του Ρεθύμνου, τρως και με τα μάτια. Η κυρία Μαρία Ηλιάκη μας έδωσε την συνταγή για αυτό το χαρακτηριστικά κρητικό πιάτο με αρνί, σταμναγκάθι και κρητικούς βολβούς, που μοσχοβολάει παράδοση.
Υλικά
- 1.200 γρ. αρνί ή κατσίκι, κομμένο σε μικρά κομμάτια
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 300 γρ. (α)σκορδουλάκους
- 250 γρ. ελαιόλαδο
- 2 ποτήρια νερό και λίγο παραπάνω, αν χρειαστεί
- χυμό 2 λεμονιών
- 1 κ.σ. αλάτι
Εκτέλεση
- Βάζουμε το κρέας σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Το σουρώνουμε και το ξεπλένουμε.
- Το βάζουμε και πάλι στην κατσαρόλα, μαζί με το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το αλάτι και το «τσιγαριάζουμε» για περίπου 5 λεπτά, σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε και 1 ποτήρι νερό και το αφήνουμε να βράσει για λίγο, για περίπου 5 λεπτά.
- Στη συνέχεια ρίχνουμε στην κατσαρόλα τους (α)σκορδουλάκους μαζί με το σταμναγκάθι.
- Σε άλλα 5 λεπτά προσθέτουμε και το δεύτερο ποτήρι νερό και την σκεπάζουμε.
- Όταν πια το φαγητό θα έχει ψηθεί, προσθέτουμε το λεμόνι και δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται κι άλλο αλάτι.
- Το αφήνουμε να πάρει μια-δυο βράσεις κι όταν πια η σάλτσα δέσει, απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά. Το φαγητό είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
